El cocinero Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro de Puerto Real, impartirá el próximo día 25 de febrero (martes) a partir de las seis de la tarde un curso de cocina en el puesto de Gadisushi, en el mercado central de abastos de Cádiz.
En él el cocinero desvelará algunos de sus trucos de cocina. El curso vale 35 euros y las plazas se pueden reservar en el teléfono 670973987.
Juan Luis Fernández, el jefe de cocina de Aponiente, que ha estado en Francia junto a Angel León, Mauro Barreiro, Petri Benitez, Mari Cruz González de Caldas y Jose David Franco. El logotipo de Jerez, ciudad europea del vino 2014. Fotos: Cosasdecome y cedidas por Aponiente.
Texto: Pepe Monforte
La cocina gaditana se pasea estos días por Europa. Hasta cinco cocineros radicados en la provincia han intervenido o intervendrán en las próximas semanas en foros repartidos por diferentes puntos de Europa con los beneficios que ello traerá para la provincia de Cádiz.
Angel León, que continúa su recorrido por diferentes foros internacionales de cocina acaba de intervenir, de nuevo entre aplausos de los asistentes por la originalidad de su discurso gastronómico, en Omnivore 2014, un congreso gastronómico internacional que ha tenido lugar en París y en el que León ha participado junto a su jefe de cocina en Aponiente Juan Luis Fernández. León está a punto de abrir nueva temporada en Aponiente. Abrirá a finales de marzo y estrenará algún plato “con luz” como ya adelantó en Madrid Fusión.
El cocinero Mauro Barreiro, también ahora con obras de ampliación en su Curiosidad de Mauro de Puerto Real (el antiguo Real 210 Gastro), también representará a la cocina española en las jornadas gastronómicas “Cometé España” que tendrán lugar del 25 al 27 de marzo en la sede del Instituto Cervantes en Estocolmo. El evento está patrocinado por los patronatos de Turismo de Gran Canaria y Cádiz y junto al cocinero gaditano también intervendrá el chef Mario Sandoval, presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España. La intención del cocinero es mostrar en Dinamarca la cocina de la tapa y elaborará algunas en sus intervenciones. (más información sobre el programa que se va a desarrollar en Estocolmo, aquí)
El patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz también colabora junto a Turismo Andaluz, un ente perteneciente a la Junta de Andalucia, en otro acto que tendrá lugar el día 12 de abril en una población cercana a Haarlem en Holanda. Allí la revista holandesa “España & +”, una publicación dedicada a difundir todo lo relacionado con el país y que tiene muchos suscriptores, organiza un encuentro anual con un grupo de suscriptores que acudirán a una jornada gastronómica centrada en tres productos muy andaluces, el jamón ibérico, los jereces y el atún de almadraba. En la delegación gaditana estará representado el Consejo Regulador del Jerez que llevará sus vinos con motivo de ser esta ciudad en 2014 capital europea del vino. Estos estarán acompañados por varios platos de atún que realizarán las cocineras Petri Benitez, jefa de cocina y copropietaria del restaurante Venta Melchor y Mari Cruz González de Caldas, propietaria y cocinera del bar La Mejorana, un pequeño establecimiento situado en el centro de Conil (Calle Cádiz) y que está sorprendiendo también por sus elaboraciones.
La idea, según señalan desde el Patronato de Turismo de Conil, que también colabora en la preparación de esta cita, es que estas cocineras presenten allí la ruta del atún, la convocatoria gastronómica más veterana de la provincia en torno a los túnidos y que este año tendrá lugar entre el 9 de mayo y el 9 de junio.
Anuncio creado por el cocinero para su nuevo proyecto
Texto: Pepe Monforte
La idea es que el próximo sábado 26 de abril el restaurante esté de nuevo abierto: “Aunque tu sabes como son estas cosas de las obras, nunca se sabe cuando vas a terminar” señala Mauro Barreiro, el cocinero gaditano afincado en Puerto Real. Si todo va bien la nueva carta de “La Curiosidad de Mauro Barreiro”, el nuevo nombre de “Real 210 Gastro”, se podrá disfrutar desde el mediodía. Detrás quedarán tres meses de obras en las que el local va a reflejar un cambio radical con el objeto de poder “ofrecer a nuestros clientes una mejor experiencia”.
El establecimiento deja de estar dividido en dos partes, como hasta ahora y habrá un solo espacio de 140 metros cuadrados en el que se dispondrán las mesas, todas bajas, excepto una gran mesa, de más de cinco metros de largo, que se utilizará como barra. Además se contará con la terraza con otros 75 metros cuadrados. De la ejecución del nuevo proyecto se ha ocupado la empresas chiclanera Alea Consulting que ha ejecutado un proyecto en el que se busca, sobre todo, luminosidad y el ambiente “informal y con su punto divertido” del cocinero, uno de los pocos de la provincia de Cádiz que ha logrado la perseguida estrella Michelín. Desde la sala se podrá ver la cocina, cuyo tamaño se ha duplicado con respecto a la anterior para poder atender mejor el establecimiento.
Barreiro destaca que “necesitabamos un nuevo espacio. Hasta ahora habíamos crecido, dada la demanda que teníamos, en función de lo que ibamos necesitando, pero llevamos ya casi dos años y medio abiertos y era necesario hacer ya un planteamiento más serio. De ahí surge lo de la Curiosidad de Mauro Barreiro. Creo que esta palabra, la curiosidad, es la que define mi cocina. Me gusta experimentar, encontrarle a las cosas exquisiteces nuevas, curiosear, poner todo patas arriba y volverlo a construir a mi forma. Me gusta perderme por las raices de la cocina gaditana, curiosear en ella para construir una cocina diferente. Todo eso, creo, que es la Curiosidad de Mauro Barreiro y mi finalidad siempre es que el que venga aquí pase un rato divertido, que le piquemos también la curiosidad de conocer cosas nuevas”.
Mauro Barreiro fotografiado por el fotógrafo Julio González.
La Curiosidad de Mauro no sólo estrenará nombre, también estrena nueva carta “aunque manteniendo el mismo estilo nuestro de precios muy cuidados, tapas y platitos para compartir. Queremos romper con la idea de que la cocina innovadora es sinónimo de cara”.
Una treintena de platos integran la nueva propuesta de Barreiro a lo que habrá que unir “las ocurrencias cuando vaya al mercado y vea algo que me guste”. Hay muchos estrenos y también se mantienen clásicos que han triunfado en estos dos años y medio que lleva abierto el establecimiento en Puerto Real, después de que Barreiro decidiera dejar el restaurante Skina, en Málaga, donde obtuvo su estrella Michelín y venirse a su tierra natal para poner en marcha un bar de tapas.
La nueva carta se abre con una ensaladilla pero ya dice por donde va a ir la cosa. Se llama “enlatadilla” y llega al cliente en una caja, como si fuera una conserva. Dentro, en una lata, va la ensaladilla de la casa. Se mantiene en carta el gazpacho de jalapeños (más información aquí) y hay un salmorejo “capuccino” porque el huevo, que suele llevar como decoración este plato va aquí en forma de espuma, como si fuera la que lleva este tipo de café cremoso.
Una de las características de la nueva carta es que hay varios toques de cocina peruana, ahora de moda, aunque “gaditanizada”. Así se juega con un clásico de la cocina gaditana, la caballa con piriñaca que se presenta como los “tiraditos” peruanos con la caballa cruda y macerada en cítricos y luego adornada con la versión particular de Barreiro del picadillo de tomate, cebolla y pimiento. También tienen una “causa”, aunque en vez de peruana, gaditana. La causa es una versión hispanoamericana de un puré de patatas aromatizado y luego relleno. En este caso Mauro realiza la causa con un puré de papas aliñás que se rellena con ijada de atún, una semiconserva. El tercer elemento peruano es un tiradito de salmón que se combina con manzana ácida. La cocina internacional también está una hamburguesa que se hace con la famosa ternera “Waygu” y que se presenta en un pan de brioche que elaboran en el mismo restaurante.
Pero junto a estos elementos “gaditanizados” de cocina peruana hay grandes clásicos andaluces. Se servirán croquetas de pringá del puchero, un revuelto de huevos con chicharrones y foie o unos calamares fritos, aunque en este caso la guarnición sea de los más original compuesta por coliflores especiadas. No le faltará al plato el toque de limón, un guiño a la costumbre de ponerle un poco de este cítrico a la fritura.
No faltan los toques de humor de Mauro Barreiro, la marca de la casa. Hay un homenaje a Hannibal Lecter, el protagonista de la película “El Silencio de Los Corderos”. No caba duda, señala, Mauro en tono de broma “que era muy bueno trinchando la carne y por eso le dedicamos a él el plato El silencio de los bonitos”. Sigue su solomillo Wellintogn al revés y en los postres hay un enigmático “Blancanieves no muerdas esa manzana, que no te voy a decir lo que es” señala en tono socarrón el cocinero de 31 años.
Hay atún, en este caso la facera, el equivalente a la carrillada en el cerdo, que se guisa sobre un puré de patatas, retinto y el queso payoyo de Villaluenga se usa en varios platos, el más sorprendente, quizás, en una torrija realizada con lomos de sardinas.
En la carta de vinos, también renovada, hay amplia presencia de jereces y de vinos de la tierra de Cádiz. El plato más barato de la carta es la tapa de ensaladilla a 2,5 euros y el más caro la pierna de cordero asada que alcanza los 19. Habrá también varios menús degustación.
La dirección y el teléfono del establecimiento siguen siendo los mismos: Esquina de Amargura con Real y 956992288 en Puerto Real.
Si quiere ver la nueva carta al completo de La Curiosidad de Mauro Barreiro, pulse aquí.
El fresón de foie y manzana es uno de los platos que se mantienen en la carta. Foto: Julio González
Detalle del nuevo establecimiento que sigue en la misma dirección de Puerto Real, en la urbanización Marina de la Bahía. Foto: Cosasdecome
La Curiosidad de Mauro ya está abierta. El nuevo establecimiento del cocinero Mauro Barreiro abrió de nuevo el pasado martes al mediodía completamente transformado y con un aspecto mucho más cuidado en un estilo que el chef, con su habitual buen sentido del humor define como “minimalista natural”.
La transformación del Real 210 Gastro, el bar que el cocinero abrió a finales de 2011, en La Curiosidad de Mauro ha supuesto tres meses de trabajo y ha llevado a una transformación radical del espacio interior del establecimiento, aunque la terraza continuará igual, por el momento. El principal cambio es la unificación de toda la zona de comedor, antes dividida en dos (bar y restaurante). Ahora todo el espacio está unido y con una misma carta. No hay barra y todas son mesas bajas con distintas capacidades. Llama la atención también una gran mesa de madera con bancos para ocho personas especialmente diseñada para pequeños grupos que quieran comer de una manera informal y divertida.
El segundo aspecto que llama la atención es la impresionante cocina, completamente acristalada y que se ve desde el comedor de 140 metros cuadrados. La cocina ocupa casi una cuarta parte del local. El proyecto de remodelación, en donde pueden verse paredes de ladrillo visto coloreado en blanco, zonas de piedra y zonas que simulan cesped, todo ello combinado con madera es de la empresa chiclanera Alea Consulting.
El cocinero no sólo estrena local sino que tambén estrena nueva carta con numerosas novedades, aunque con el mismo espíritu de cocina divertida que caracteriza a Mauro Barreiro. También tiene dos menús degustación que cambian semanalmente, uno de 25 euros y otro gastronómico de 40 con 2 tapas, 6 platos y 2 postres por 40 euros. Ninguno de los dos incluye las bebidas.
Pinchar aquí para ver la nueva carta completa.
Más información sobre la nueva etapa de Mauro Barreiro, aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Real 210 Gastro, aquí.
"El silencio de los bonitos" uno de los platos de la nueva carta. Va servido encima de un serrucho y cubierto de un papel alimentario que simula una página de periódico. Es una broma en torno a la película de terror "El silencio de los corderos". Foto: Cedida por La Curiosidad de Mauro
Imágenes del restauranet Hispania. Se pueden ver en su página web
Hispania es una referencia de la cocina española en el Reino Unido. Recientemente acogió una comida conjunta con varios de los cocineros que despuntan en España, entre ellos el gaditano Angel León. Ahora es otro gaditano, Mauro Barreiro, que como León conoce ya la varita mágica de la estrella Michelín, el que se desplaza hasta allí para llevar la cocina gaditana. La iniciativa es del Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz que ha organizado un encuento gastronómico en este establecimiento en el que se unirán dos de los tesoros gastronómicos de la provincia, el atún rojo de almadraba y los jereces.
La iniciativa se incluye dentro de los actos que se están llevando a cabo para promocionar la capitalidad europea del vino de Jerez que se celebra este año y que está teniendo numerosos actos. El acto gastronómico en Hispania, cuya dirección corre a cargo del cocinero asturiano Marcos Morán, coincide con la celebración en Londres de su semana del vino, un acontecimiento que también suscita gran interés entre los entendidos.
De hecho a la comida de Mauro Barreiro, que será el día 5 de junio por la noche, asistirán sumillers, agencias especialazadas en turismo enológico, profesionales del sector turístico y periodistas especializados. El cocinero estará ya en Londres desde principios de la semana para ir preparando el menú. Barreiro, que se mostraba hoy muy ilusionado con este evento, señaló que preparará un menú degustación de 6 platos en el que el atún de almadraba estará presente hasta en el postre. El cocinero combinará platos que están ahora en el menú degustación de su bar restaurante de Puerto Real, La Curiosidad de Mauro, con algunos toques diseñados especialmente para este evento. Habrá un tiradito, un guiño a la cocina peruana, muy de moda ahora y que va muy bien con el atún ya que este, crudo y marinado, como se hacen los tiraditos, da muy buenos resultados. Uno de los platos singulares que ofrecerá es un morrillo de atún ahumado con aroma de barricas de madera que han contenido vino amontillado. También habrá parpatana, una parte del atún muy jugosa que irá en un guiso de papas en amarillo, un homenaje de Mauro a la cocina tradicional gaditana. Otro de los toques de la comida será ofrecer un postre que combinará fruta de la pasión, chocolate blanco y mojama.
Todos los platos se servirán acompañados de jereces. De hecho, el restaurante Hispania tiene una amplia presencia de ellos en su carta. El establecimiento ocupa dos plantas. En la baja hay un bar de tapas y también una tienda gourmet y en la alta está el restaurante. Barreiro aprovechará su estancia en Londres para asesorar al restaurante en la confección de un menú especial realizado con atún de almadraba que tendrán del 2 al 6 de junio.
Más información sobre el restaurante Hispania, aquí.
El cocinero Mauro Barreiro fotografiado por el fotógrafo Julio González.
Manuel Lozano, Angel León y Mauro Barreiro en el cartel que anuncia el evento.
Texto: Pepe Monforte
Los dos cocineros gaditanos en activo que han obtenido la estrella Michelín, Angel León de Aponiente y Mauro Barreiro, de La Curiosidad de Mauro, que la obtuvo cuando estuvo de jefe de cocina en el restaurante Skina de Marbella, cocinarán juntos por primera vez en su carrera. Lo harán en el Castillo de San Marcos de El Puerto de Santa María y en un espectáculo de cocina y vino organizado por las bodegas Caballero de El Puerto dentro del ciclo cultural que organiza todos los veranos y que alcanza ya su vigésimo cuarta edición.
El espectáculo está convocado para el próximo jueves 21 de agosto a las ocho de la tarde y para el cada uno de los cocineros ha preparado dos tapas, a lo que habrá que sumar un postre diseñado por Barreiro. Los cinco se combinarán con cinco vinos del grupo Caballero en una cena maridaje inédita hasta el momento. Para reforzar el caracter extraordinario del acontecimiento los comentarios de los vinos correrán a cargo del enólogo del grupo Caballero y uno de los profesionales más premiados del mundo en su campo, Manuel Lozano.
Manuel Lozano ofrecerá, además, dos espectáculos en solitario. El día 7 de agosto a las ocho de la tarde ofrecerá lo que se conoce como una cata vertical y que consiste en analizar un vino en diferentes estadios de su vida. Lo hará con el fino Pavón que se irá viendo desde que es un mosto hasta que llega a su plenitud. Asimismo el 14 de agosto, también jueves, el mismo Lozano hará una cata de jereces de cierta complejidad y en la que se podrán probar el amontillado Cuevas Jurado, el amontillado Botaina de Lustau, el palo cortao Península, el oloroso Río Viejo y el oloroso abocado Añada 1997.
Aunque los cocineros aún están dando los últimos toques a sus menús para este día, Mauro Barreiro tiene previsto ofrecer su ya famoso gazpacho de jalapeños con tortillitas de camarones, una particular versión de este clásico andaluz que ha vuelto a introducir en su nueva carta y una versión creativa de un guiso de rabo de toro, ahora que se está en temporada taurina. El primer plato irá acompañado con la manzanilla Papirusa y el segundo con el oloroso Emperatriz Eugenia. Barreiro, también ofrecerá el postre, y este será su “chocolatuna” un postre realizado con sandia y que simula que es un trozo de sashimi de atún. El acompañamiento será el cream Solera India.
Por su parte Angel León, aunque todavía está trabajando en los platos que va a ofrecer y puede haber algunos cambios, tiene previsto dar a degustar una original butifarra de boga, un pescado de los de segunda categoría con los que el cocinero viene trabajando para demostrar sus virtudes, así como un plato con un producto que ha marcado su biografía gastronómica, el placton, en esta ocasión como relleno de unas empanadillas que nada tienen que ver con las de “La Cocinera”. El primero irá acompañado con amontillado Escuadrilla y el segundo con el fino Puerto Fino.
El precio de esta cena cata será de 40 euros por persona y para las dos catas de vinos de Manuel Lozano de 15 euros. Las plazas disponibles son 150. La bodega ofrece también un precio especial de 50 euros al comprar una reserva para los tres eventos.
Para asistir a los espectáculos hay que reservar plaza previamente (son limitadas) en el teléfono 956851751 o en el correo electrónico servicios.turisticos@caballero.es
Más información sobre Angel León y su restaurante Aponiente, aquí.
Más información sobre Mauro Barreiro y La Curiosidad de Mauro, aquí.
Más información sobre Manuel Lozano y las bodegas Caballero, aquí.
El atún con salsa de soja y mermelada de tomate, una de las novedades en la carta de Albores. Foto: Cosasdecome
Varios establecimientos de la provincia estrenan estos días cartas o tienen novedades para el Verano.
En Cádiz, el restaurante Sopranis, estrena nueva carta con muchas novedades ya que el establecimiento trabaja con productos de temporada. Hay estrenos que llaman la atención como un gazpacho de cerezas con ostiones al vapor y camarones fritos, unos carabarineros al vapor con higos negros, un arroz con algas o una tortilla rota de coliflor y patata. Para ver la nueva carta completa pulse aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Sopranis, aquí.
También en Cádiz, el bar de tapas Garum tiene novedades con la llegada del verano. Así tiene dos productos muy de temporada, las sardinas y también las caballas caleteras. Ambas se presentan asadas. Asimismo estrenan un salteado de verduras con pollo y couscous.
Para ver la carta completa y más datos de Garum, pulsar aquí.
En Puerto Real, la Curiosidad de Mauro Barreiro también estrena nueva carta con una nueva versión de su gazpacho de jalapeños que ahora adorna con una curiosa y crujiente versión de la tortillita de camarones. Llama también la atención su queso “hecho en casa”. Se trata de unos pequeños quesos de cabra de poca curación que elabora especialmente para ellos una quesería de la provincia de Cádiz y que se frien en el momento de servir, con lo que queda muy cremoso. Se acompaña con verduras asadas. Para ver la nueva carta completa pulse aquí.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Curiosidad de Mauro, aquí.
En Jerez, Albores, estrena también carta a lo que hay que unir su larga lista de sugerencias del fin de semana. El establecimiento ha renovado especialmente el capítulo de ensaladas con una de foei con mango, melón y crujiente de jamón, otra de cous cous con pepino, tomate y crema de yogur u otra con remolacha, sandia, crema de queso y vinagreta de cacahuete. Pinche aquí para ver la nueva carta completa.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Albores, aquí.
En El Puerto de Santa María, la taberna El Loli, también ha introducido algunos cambios en su carta, lo más llamativo es el tratamiento para las gambas y los langostinos de Sanlúcar cocidos. Los cuecen cuando el cliente los pide para lograr así un mejor punto. Pinche aquí para ver completa la nueva carta de El Loli
Horarios, localización, teléfono y más datos de la Taberna El Loli, aquí.
Foto: Cosasdecome
Lugar: La Curiosidad de Mauro (Todos los datos aquí) en Puerto Real.
Día del hallazgo: Lunes 21 de julio de 2014
Tapatólogo descubridor: Cosasdecome
Apartado científico: Pescadismo ajaponesado. El Colegio Oficial de Tapatólogos ha decidido crear una cátedra que se encargue del estudio de todos los platos que están haciendo los cocineros gaditanos de inspiración japonesa…que está de moda y na pararemos hasta que los chefs de Cádiz en vez de llamarse Pepe o Juan, se llamen Chulin o Chi pu. Para estudiar estos platos de influencia nipona el Colegio ha creado el área de Pescadismo ajaponesado donde se integrarán todas las preparaciones con pescados, más bien cruditos y que se hacen al gusto nipón.
Este plato de Mauro Barreiro es como si te comieras ocho tapas en una, no por la cantidad, sino por el surtido de sabores que van surgiendo cuando te lo comes. Lo cierto y lo más sorprendente que consigue el cocinero de metro noventa es que mientras te lo vas jamando van surgiendo como nuevos sabores en cada bocado, algo que te deja en un continuo estado de expectación. Sin duda alguna esto se debe a la costumbre de Barreiro de ponerle a cada plato una lista de ingredientes de casi 17 folios, aunque hay que ser muy elegante para arrejuntarlo todo y lograr resultados como este. La estrella del plato son unos filetitos, partidos muy fino de pez mantequilla. Este pescado, que tiene un nombre pa echarlo, la verdad (es como si aqui le pusieramos a un pescao de aquí pez zurrapa) es muy popular en Japón. Se distingue porque tiene una carne muy grasa, como si fuera un ibérico del mar. Antes de servirlo se embadurna en especies y se pasa por la plancha muy ligeramente. Luego el taco se corta a lonchas finas y se colocan en el plato y ahí es cuando Barreiro la lía poniéndole ingredientes. Hay un mojo de cacahuete especiado para mojar las lonchas de pescado, unos taquitos, también especiados y aliñados a la manera oriental, de tomate y de mango y luego unas hojas de espinacas. En todo momento hay también un toque picante que se refuerza si te comes las mijitas que se ven en la foto como de color oro y que son caviar de pez volador. Fijaté tú si me gustó el plato que me lo comí hasta sin probar el pan y eso que el pan de La Curiosidad de Mauro, que procede del obrador ecológico de Al Pan Pan de Puerto Real, es de miga enternecedora. El plato se cotiza a doce euros y forma parte de la nueva carta que acaba de poner en marcha (pinchar aquí para verla entera)
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Curiosidad de Mauro, aquí.
Más cositas buenas que probar en Puerto Real, aquí
Texto: Pepe Monforte
79 bares y restaurantes de la provincia de Cádiz, repartidos por 23 poblaciones salen en esta guía para comer arroces y paellas. Se trata de un borrador, de una selección realizada por la revista Cosasdecome a la que ahora se sumaran, durante un mes, las sugerencias que vayan haciendo los lectores para introducir nuevos establecimientos o que se considere que alguno de los que está no debe estar.
La guía se ha dividido en tres partes y está ordenada por poblaciones. Los arroces más destacados de la provincia, los que no se deben dejar de probar, aparecen con foto y destacados. Además se incorpora una segunda sección titulada "más arroces" donde se destacan otros también de mucha calidad o que son singulares. Una tercera categoría es la de más datos donde están establecimientos especializados o conocidos por este producto.
Todos los lectores que deseen aportar sitios donde sirvan buenos arroces pueden introducir sus opiniones al final del artículo en el apartado de comentarios. A mediados de septiembre, ya con todas las sugerencias recogidas, publicaremos la guía definitiva: La Gran Guía del arró en Cádiz.
Hay establecimientos en todas las comarcas de la provincia, aunque es cierto que en la Sierra de Cádiz ha sido más difícil encontrar versiones interesantes.
Nota: Para ver las direcciones, teléfonos, localización y más datos de los establecimientos citados en la guía pulse sobre sus nombres.
Esta es la guía:
Uno de los arroces más conocidos de la provincia. Se presenta caldoso y en una fuente de barro. Lo tienen también con faisán o con conejo. (Más información aquí).
Más arroces en Benalup
Más datos
En Cádiz se sirven varias versiones muy logradas de este arroz, menos visto en otras zonas de la provincia. El arroz no lleva colorante y va en blanco, aunque la presencia de abundante perejil le da un toque verde. Llevan también ajo y como ingredientes almejas y gambas. Destacamos tres versiones: La Marea y el Restaurante Elcano , Casa Ríos y Restaurante Atxuri.
Más arroces en Cádiz
Más datos
Más datos
Su nombre es oficial es arroz especial de mariscos, pero como es un arroz que requiere, obligatoriamente para disfrutarlo, mancharse las manos para pelar el carabinero y el marisco que lleva, lo llamamos así porque se chupan las cabezas de carabineros y gambas, las almejas y los mejillones. Debajo de todo está el arroz. Más información de Francisco La Fontanilla, aquí.
Más arroces en Conil
Arroz, fundamentalmente con mariscos y pescados. Todo va pelado, sin espinas, ni cáscaras ni huesos, para comerlo con comodidad. Lo preparan también para llevar. Suelen tener también arroz negro y alguna especialidad más que cambia en función de la temporada. Más datos de El Faro de El Puerto, aquí.
Más arroces en El Puerto de Santa María
Más datos
Aunque llevan poco más de un año abiertos, este local se ha ganado una gran fama con sus arroces. Los hacen los fines de semana o por encargo y los preparan a la vista del público en una gran paella de la que luego se van sirviendo las raciones. Se hacen al estilo valenciano y destaca que el grano está muy suelto. Lo hacen negro, al señorito y uno más original con foie y setas. Más información sobre Bocarambo, aquí.
Más arroces en Jerez
En los restaurantes de Medina es habitual encontrar arroces muy logrados con carne de caza.
Más arroces en Medina
Hecho con langostinos de los de verdad. También lo hacen, si el cliente lo desea, con carabineros o con bogavantes. Más información de Casa Manolito, aquí.
Más arroces en Puerto Real
Más datos
Más datos
Más datos
Es uno de los sitios de la provincia famoso por sus arroces. Tienen un surtido amplio. Los más demandados: carabineros, bogavantes, de marisco al señorito y el negro con chocos de trasmallo. Más datos de Casa Francisco el de siempre, aquí.
Más arroces en Vejer
Los tres tenores sobre el escenario: Mauro Barreiro, Angel León y Manuel Lozano. Junto a ellos el conductor de la gala gastronómica el crítico gastronómico gaditano Pepe Ferrer
Texto: Pepe Monforte
Una japonesa con cara de felicidad toma fotos del escenario. Un acto con vinos de Jerez sin que aparezca una japonesa no vale ná. Siempre hay una japonesa en un evento que se precie y este se preciaba mucho. Había mucha espectación por el espectáculo gastronómico que había organizado el Grupo Caballero, uno de las empresas bodegueras más importantes de la provincia, en el Castillo de San Marcos de El Puerto de Santa María, el único palacio del mundo que tiene nombre de tarta. Por primera vez actuaban juntos “en concierto” los tres tenores de la gastronomía gaditana: Manuel Lozano, el enólogo del grupo Caballero, considerado en la actualidad el mejor del mundo, Angel León, el chef del mar, uno de los cocineros que más llama la atención en la actualidad en los congresos internacionales de comé por sus descubrimientos y Mauro Barreiro, el cocinero de los platos…con su poquito de cachondeo, el valor emergente de la cocina gaditana.
La bodega había puesto a la venta 150 entradas para asistir al espectáculo, una especie de cena comentada en la que 5 platos realizados por los cocineros se combinarían con 6 vinos de la firma portuense. Los sitios, a 40 euros, se agotaron en tan sólo 3 días y al final, según comentaba Juan Mateos, director del área de Enoturismo de Caballero, hubo que ampliar hasta ciento sesenta sillas para atender los compromisos. De todos modos han sido muchas las demandas rechazadas por falta de espacio.
Para la ocasión Caballero se había lucido. El escenario donde actuarían los tres tenores había sido cuidadosamente preparado, un juego de luces les iba cambiando de color de caras. Ellos estaban sentados en unos taburetes situados detrás de tres botas firmadas por el fino La Ina, una de las marcas que comercializa la firma. Se intentaba simular el ambiente de un bar de tapas. Sobre sus cabezas una especie de bosque de botellas de jereces que pendían del techo a diferentes alturas. El público se sentaba, al descubierto y en el patio de esta fortaleza medieval, en mesas de las típica de cata, con todos mirando hacia el escenario.
Una docena de camareros del catering Alcazar de Jerez vestidos de negro y con elegantes chaquetillas se encargería de ir sirviendo los platos: unas empanadillas de placton y una butifarra de boga preparada por Angel León y un gazpacho de jalapeños y un parmentier de cola de toro de Mauro Barreiro, que también se encargó del postre con un “cachondeo” de los suyos, trapantojo le llaman los finolis, que consistía en poner unos trozos de sandía que, por su color y textura, parecían sashimi de atún. El conjunto se presentaba en una tarrina como la de los flanes de huevo pero que contenia una salsa de chocolate blanco con pedacitos como de galleta. El plato, que sirve habitualmente en su restaurante La Curiosidad de Mauro, en Puerto Real, se llama “chocolatuna”.
Entre el público se veían buenas carteras…no me pareció ver a nadie de “Podemos”. Ellas, vestidas de coctel, elegantes, sabiendo que asistían a algo de categoría. Ellos en uniforme de buena cartera de verano: camisa en tonos claros, con alguna discreta rallita en azul cielo despejado y pantalón tipo chino o de tergal, pero sin rayita de planchado, que eso está antiguo. En lo que es el calzado se llevó el náutico portuense.
Manolo Lozano, con su sencillez habitual, había optado por chaqueta pero sin corbata. Los dos cocineros michelinados vestían uniforme oficial de cocinero innovador: chaquetilla por arriba y vaqueros por abajo…elegante pero informal. León optó por la chaquetilla blanca y un peiano patrás y Barreiro por el negro con unas rayitas en la parte de los hombros que recuerda a la vestimenta reserva del Madrid. A los dos les costó cierto trabajo subirse al escenario y es que ambos se les ve en los últimos meses “de buen comé”.
En el escenario les acompañaba Federico Sánchez-Pece, el director de Comunicación del grupo Caballero. Discretos aplausos para empezar. La noche presagiaba grandes cosas y había un factor que lo confirmaba. Para “panidar” la cena en las mesas se habían dispuesto unos elegantes cuenquitos de cerámica blanca que contenían minipicos Yeyé de Puerto Real, el pico oficial del pescao frito de Cádiz. Si alguien había tenido tan buen gusto para escoger los picos de la cena, de las tapas se podía esperar todo lo mejor.
Pepe Ferrer, crítico gastronómico, uno de los mejores conocedores de los vinos de la provincia, comentaba que uno de los momentos estelares de la noche sería el maridaje del gazpacho de jalapeños, una sopa fría de Mauro Barreiro con un ligero toque picante, con dos vinos. Comenzarían con el amontillado Escuadrilla y luego se pasarían a un Cream, el jerez ligeramente dulce, en este caso el East India. Ferrer señalaba que de esta forma “casi asistimos a dos platos diferentes. El amontillado hará que el picante del plato se acentúe y el Cream logrará que se atenúe. Creo que será una experiencia interesante”.
León eligió para la cena dos de sus grandes descubrimientos gastronómicos. El placton, el origen de la vida del mar que el cocinero gaditano ha transformado en una especia de crema que es un salpicón de olas, iba en unas milimétricas empanadillas casi transparentes. También sirvió una butifarra asada, dentro de su línea de embutidos marinos en los que la carne de cerdo ha sido sustituida por carne de pescado. En este caso estaba hecho con boga, un pescado humilde que como mucho aspiraba a ser saborizante de caldo y que ahora el chef del mar ha introducido en su catálogo de pescados pobres aspirantes al estrellato.
La noche estaba planteada en informal. Cocineros, enólogo, presentadores y público irían comentando los platos conforme se iban probando…la gastronomía de Cádiz en gala máxima…la japonesa seguía con cara de felicidad.
Más información sobre Angel León y su restaurante Aponiente, aquí.
Más información sobre Mauro Barreiro y La Curiosidad de Mauro, aquí.
Más información sobre Manuel Lozano y las bodegas Caballero, aquí.
Imagen del patio del Castillo de San Marcos, completamente lleno para la ocasión. Foto: Cosasdecome
El tapatólogo Pepe Landi a través del correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es recomienda el tartar que ha comido en La Curiosidad de Mauro de Puerto Real.
El tartar lo hacen con bonito o con atún, dependiendo de las existencias y lo denominan “Hannibal Lecter” porque hacen un juego sirviéndolo en un serrucho que aparece con la carne roja encima.
Pepe Landi elogia este y otros platos que probó: “Me da pereza relatar lo que comimos y tener que buscar un adjetivo presuntamente nuevo a cada plato. Fue hace dos meses, recuerdo una corvina exquisita, un gazpacho imposible y sublime, un tartar de atún servido en un serrucho (se llama Hannibal Lecter el plato), con todo lo que tiene de juego y el mejor sabor que puede esperarse de una receta vista en todas partes pero ejecutada aquí como en pocas. Un pollo de corral garrapiñado, exquisito, también disfrazado de juguete, como tanto en la carta, que los críos recuerdan dos veces por semana como excusa para volver”.
Landi realiza una amplia crónica de su visita en su blog L’obeli (pinchar aquí para leerla entera).
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Curiosidad de Mauro, aquí.
Más recomendaciones de lectores y Cosasdecome de Puerto Real, aquí.
La foto enviada por el tapatólogo Pepe Landi del tartar de La Curiosidad de Mauro.
Algodón de atún, la original tapa que presenta el restaurante del hotel Antonio en Valladolid. Foto: Cedida por el restaurante
Texto: Pepe Monforte
El restaurante del hotel Antonio de Zahara de los Atunes participará la próxima semana en la final del prestigioso concurso nacional de tapas de Valladolid, un certamen para el que han sido seleccionados como finalistas en unión de otro medio centenar de establecimientos de toda España.
La final tendrá lugar entre los días 4 y 5 de noviembre en la Cúpula del Milenio del Valladolid y será un jurado presidido por el famoso cocinero Martín Berasategui el que decida los ganadores. En el certamen ya han participado en otras ocasiones establecimientos de prestigio de la provincia como el restaurante El Campero, el Fogón del Guanche o el gastrobar Reino de León.
El restaurante gaditano, que acumula ya varios premios en la ruta del atún de Zahara, ha sido seleccionado por una tapa realizada con atún rojo de almadraba. En Concreto se trata de un trozo de morrillo realizado en escabeche y que luego se cubre con algodón de caramelo del que se come en las ferias. A este se le da forma como de empanadilla produciendo un curioso efecto. El plato ha sido creado por el equipo dirigido por el cocinero y copropietario del establecimiento, Juan Antonio Mota.
Una de las curiosidades del certamen de Valladolid es que la muestra no se limita al concurso sino que salta también a la calle. Así la tapa del restaurante Antonio podrá degustarse por parte del público en general. Así del 3 al 9 de noviembre la tapa se podrá tomar en el restaurante Los Zagales de Valladolid (más información aquí). Los Zagales es un establecimiento de gran prestigio en la ciudad. De hecho han ganado ya este certamen nacional de tapas, en concreto en 201o. A la familia Mota, propietarios del Hotel Antonio y a la familia González, propietarios de Los Zagales, les une una fuerte amistad lo que les ha llevado a colaborar en numerosas ocasiones. De hecho en la carta del restaurante Antonio figura una tapa, un original bocadillo del que se come hasta el envase, basado en otro plato premiado del establecimiento vallisoletano.
Pero la estancia del restaurante Antonio en Valladolid servirá también para promocionar el atún rojo de almadraba. Así, además de la tapa a concurso, en Los Zagales se podrá disfrutar en estos días de dos tapas más realizadas con atún: un tartar, uno de los platos más famosos del restaurante Antonio y también un Sashimi.
De hecho un equipo del restaurante Antonio se desplazará estos días hasta Valladolid para elaborar las tapas.
Más información sobre el concurso nacional de tapas de Valladolid, aquí.
Más información sobre el restaurante Antonio de Zahara de los Atunes, aquí.
Por otra parte los cocineros gaditanos Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro de Puerto Real) e Israel Ramos (Albalá de Jerez) participaron ayer jueves en la inauguración del restaurante bar hotel Carmen de Isabela, un establecimiento que ha puesto en marcha en Granada el cocinero Juan Andrés Morilla.
Para la inauguración el cocinero reunió en Granada al grupo Gastroarte, un compendio de cocineros andaluces de prestigio en el que participan ya 25 profesionales, entre ellos estos dos gaditanos. Los cocineros ofrecieron una comida conjunta en la que sirvió una versión del famoso gazpacho de jalapeños realizada por Mauro Barreiro mientras que Israel Ramos sirvió unas mollejas de retinto en manteca colorá con tierra de Boletus y humus.
Más información sobre el acto celebrado en Granada aquí.
La Curiosidad de Mauro de Puerto Real (más datos aquí) celebra el próximo miércoles día 19 a partir de las nueve de la noche una cena maridaje en la que se combinarán seis platos del restaurante con seis vinos seleccionados por Rafael Mena, enólogo de “Uvas Felices”, un proyecto de Vila Viniteca
El precio de la cata es de 34,90 euros y la lista de platos y vinos a probar se puede ver aquí.
El gazpacho de jalapeños, uno de los platos que se degustarán en la cena. Foto: Cosasdecome
El tapatólogo Pepe Pérez Moreno a través del correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es recomienda el gazpacho de jalapeños que ha probado en La Curiosidad de Mauro, un establecimiento de Puerto Real.
Pepe Pérez, presidente del grupo gastronómico gaditano, señala que probó el menú degustación del establecimiento y destacaron algunos platos: “Disfrutamos de un auténtico largo, estrecho y goloso menú con más de una veintena de creaciones culinarias distribuidas en otros 7 platos, como los “magníficos” del cine de nuestra época. Me quedo con la “tortillita de camarones del gazpacho de jalapeños” o el “escabeche de túnidos en falso tomate” y la “cigalita con puerro minimalista y superecológico”, sin olvidar el contundente poderío del “coulant de rabo de toro con escalope asado de foie”.
Pepe realiza en la página del Grupo Gastronómico Gaditano una amplia crónica de su visita, que realizó junto a los demás miembros del colectivo y la acompaña de numerosas fotos (verla aquí).
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Curiosidad de Mauro, aquí.
Más recomendaciones de lectores y Cosasdecome de Puerto Real, aquí.
El gazpacho de jalapeños de La Curiosidad de Mauro. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
Lo de Michelín, es como las cosechas en el campo, un año viene bueno y otro malo. En este caso ha tocado la segunda opción y el “Cararueda” no ha incluido en su edición de 2015 a ningún nuevo establecimiento de Cádiz, cuando el año pasado los estrenos fueron nada más y nada menos que diez. La única alegría es la segunda estrella de Aponiente, pero a partir de ahí nada más.
Sin embargo el capítulo de las tristezas viene cargadito. Lo más llamativo es que tras su inclusión el pasado año, de La Castillería, este año el establecimiento vuelve a ser ignorado por la guía más glamurosa del mundo. La “cruz” del Cararueda, sin embargo, coincide con un momento “dulce” del restaurante de Vejer, considerado ya como el mejor asador de carnes de Andalucía y que ha coronado una temporada de gran éxito hasta el punto de que ha registrado llenos a diario en los meses de verano. La Castillería incluso tiene previsto abrir en diciembre en Madrid, un nuevo establecimiento (más información aquí).
Más tristezas en Puerto Real. La Curiosidad de Mauro, que también el pasado año se estrenó en Michelín, ha perdido su mención. En este caso el tema parece más justificado puesto que el establecimiento ha estado varios meses cerrados por una importante remodelación.
La tercera baja se da en Zahara de los Atunes donde deja de aparecer el restaurante Almadraba. La cuarta, en Jerez, el restaurante Sabores, del hotel Chancillería, que cerró este año.
El caso más curioso es del restaurante El Cachirulo al que, por si fuera poco, Michelín otorga un “bib gourmand”, un galardón que otorga por la buena relación precio calidad y que se podría considerar como lo máximo tras las estrellas. La guía otorga esta calificación al Cachirulo cuando este establecimiento cerró en mazo de 2013 y hce pocas semanas ha vuelto a abrir con otro nombre, Almoraima Tapería y bajo la dirección del conocido profesional de hostelería jerezano Juan Carlos Hurtado.
El cocinero Javier Parra, que era el que regentaba El Cachirulo cuando consiguió el “Bib Gourmand” abrió en el mismo marzo de 2013 “La Espartería” que es el local que regenta en la actualidad y que está logrando buenas críticas, al igual que El Cachirulo. Parra señala que los inspectores de la guía se pusieron en contacto con él este mismo mes de noviembre después de comprobar que El Cachirulo estaba cerrado y hablaron con él de la posibilidad de incluir La Espartería (más información aquí) para la próxima edición.
Este año se nombran en total 29 establecimientos en la guía, cinco de ellos con la calificación bib gourmand (Sopranis en Cádiz, La Carboná en Jerez, Bigote en Sanlúcar y La Duquesa y el Duque en Medina). Jerez es la ciudad con más sitios, 5, seguida por El Puerto y Cádiz, cada una con cuatro.
Entre lo más llamativo de las ausencias está el olvido de Conil, una de las ciudades cuya gastronomía está brillando más en los últimos años hasta el punto de tener un grupo de establecimientos que están sonando mucho. Este es el caso de Francisco La Fontanilla o La Venta Melchor a los que también se podría unir La Fontanilla, El Roqueo, El Blanco y Verde y la Venta Cabo Roche.
En El Campo de Gibraltar la presencia es bastante corta. Tan sólo El Guardanés de San Roque, un clásico ya en la guía y Boka de Sotogrande. Parece necesario incorporar al mesón El Copo de Palmones que vive una segunda “edad de oro” con una materia prima extraordinariamente cuidada y un servicio muy atento con detalles de excelencia como hacer su propio pan y unos postres sobresalientes. En Algeciras, sin ninguna mención, podría también comenzar a valorarse el trabajo de la taberna Recoveco.
La Sierra de Cádiz mantiene a Cádiz El Chico en Grazalema como único representante. No se nombre tampoco a Chipiona, con una oferta bastante interesante. Casa Paco, en el puerto deportivo, también merecería una visita de los inspectores por su extraordinaria materia prima y un tratamiento sencillo pero efectivo de esta.
Otro establecimiento que tradicionalmente las guias ignoran pero que está haciendo una cocina muy original y con una gran relación calidad precio es El Fogón del Guanche de Puerto Real.
Reproducimos a continuación la lista completa de los establecimientos que aparecen en la edición de 2015 de la Guía Michelín, ordenados por cuidades:
Restaurante El Campero (más datos aquí)
—————————————
Restaurante La Breña (más datos aquí)
—————————————
El Ventorrillo del Chato (más datos aquí)
Carretera de San Fernando (junto a la playa de Cortadura)
Teléfono: 956250025
—————————————
Barra Siete (más datos aquí)
—————————————
Sopranis (más datos aquí)
—————————————
El Faro de El Puerto (más datos aquí)
Carretera de Fuentebravía Km. 0,5 (Frente al Hospital Santa María de El Puerto)
Teléfono: 956870952
—————————————
Restaurante Los Portales (más datos aquí)
Calle Ribera del Río número 13
Teléfono: 956541812
—————————————
La Cata Ciega (más datos aquí)
El Cachirulo (más datos aquí)
—————————————
Bar Juanito (más datos aquí)
Pescadería Vieja número 8- 10
Teléfono: 956334838
—————————————
Restaurante La Carboná (más datos aquí)
Calle San Francisco de Paula número 2
Teléfono: 956347475
—————————————
Reino de León (más datos aquí)
Calle Latorre número 8
Teléfono: 956322915
—————————————
Albalá (más datos aquí)
Residencial Valdespino (Edificio 6), en la esquina entre las calles Duque de Abrantes y Divina Pastora
Teléfono: 956346488
—————————————
Restaurante El Duque (más datos aquí)
Avenida del Mar número 10
Teléfono: 956410040
—————————————
Restaurante El Castillo (más datos aquí)
Ducado de Medina Sidonia número 3
Teléfono: 956410823
—————————————
Boka
Plaza de las Palmeras del puerto deportivo de Sotogrande
Teléfono: 956790206
—————————————
Casa Francisco el de Siempre (más datos aquí)
Playa de El Palmar
Teléfono: 956232249
—————————————
El Jardín del Califa (más datos aquí)
Plaza de España número 16
Teléfono: 956451706
—————————————
Trasteo (más datos aquí)
Opine y diga si está conforme con la selección de Michelín o si agregaría algún establecimiento. Deje abajo su comentario.
Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro, Fernando Hermoso de Casa Bigote y José Manuel Parejo del Mirador de Doñana. Fotos: Cosasdecome y cedida por el Mirador de Doñana
Texto: Pepe Monforte
Tres establecimientos de Cádiz han logrado este año un “sol” de la guía Repsol, con lo que logran meterse entre los establecimientos destacados de esta publicación, la segunda en importancia en España tras la Michelín. El cocinero Mauro Barreiro consigue un “sol” con su Curiosidad de Mauro de Puerto Real, un logro con cierto mérito ya que la apertura de su establecimiento, tras la transformación de Real 210 Gastro, se ha producido hace menos de un año. En su comentario sobre La Curiosidad la guía señala: “Mauro Barreiro iniciado en importantes fogones muestra su vocación creativa en un local moderno y sencillo estilo gastrobar donde se hace palpable su excelente culinaria. Tiradito de atún rojo con guacamole y algas picantes, pera al palo cortado rellena de cochinillo ibérico confitado, su mousse de té verde y hierbabuena. Vistas a la cocina a través de sus grandes cristaleras”.
Las otras dos novedades están en Sanlúcar, una de las “potencias gastronómicas” de la provincia. Aquí la guía Repsol abandona, afortunadamente, su criterio de valorar con un sol colectivo a todos los establecimientos de Bajo de Guía, lo cual era un poco injusto ya que la calidad entre ellos varía de forma significativa. En esta edición la guía “se moja” y selecciona a dos, a los que da un sol. Son los dos grandes clásicos de la zona. El primero es Casa Bigote, la catedral del langostino cocido. Repsol dice de este establecimiento: “La más famosa referencia de Bajo de Guía con animada y concurrida barra de tapas y raciones. Langostinos de Sanlúcar, pescados de roca de Conil a la sal, a la plancha o al horno. De postre, pudín de pasas al Pedro Ximénez”. Además del restaurante de los Hermanos Hermoso, la guía se para en el Mirador de Doñana. El local, que cerró en 2011 fue reabierto por dos empresarios, el sanluqueño José Manuel Parejo de Sanlúcar y el sevillano José Manuel Navarro. El local ha sabido mantener la cocina marinera y el catálogo de mariscos del antiguo Mirador y ha incorporado algunos platos más creativos. En su comentario la guía señala: “Con vistas al Coto de Doñana y a la desembocadura del río Guadalquivir. Gran calidad de pescados y mariscos y oferta evolucionada dentro de la tradición. El pescado y los langostinos a la sal son magníficos”.
El resto de establecimientos que ya aparecian en 2014, lo hacen en 2015. Los criterios de selección han sido llevados a cabo por la Academia Andaluza de Gastronomía, cuyos miembros han recorrido los establecimientos y han seleccionado los que han creido más oportunos. La publicación ha hecho hoy pública su nueva guía, la de 2015, en un acto que ha tenido lugar en Madrid.
Aponiente sigue siendo el mejor restaurante de la provincia con 3 soles, la máxima distinción de la guía, una “nota” que ya lograron el pasado año. También mantiene el notable El Campero y Fernando Córdoba sigue con su notable ya casi eterno en esta guía gastronómica. Los resultados convierten a El Puerto de Santa María en la ciudad con más soles, 5, de la provincia. Llama la atención que una ciudad de una gastronomía tan importante como Jerez no tenga a ningún establecimiento con un sol, dato que se repite en otras dos grandes mecas de la gastronomía gaditana, Conil (también ignorada por Michelín) y Medina.
La lista completa de establecimientos distinguidos con soles en la provincia de Cádiz:
Tres Soles
Dos Soles
Un Sol
Aquí los citados de la provincia en la guía Michelín 2015
Aquí la guía gastronómica de la provincia de Cádiz de Cosasdecome.
En Fitur, la feria del turismo, también intervendrán los cocineros gaditanos Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro) y Julio Vázquez (El Campero) que realizarán platos con los productos más destacados de la provincia
Uno de los innvovadores platos de Angel León en Aponiente, su restaurante de El Puerto de Santa María. Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
El cocinego gaditano Angel León pronunciará este año la conferencia de apertura del congreso Madrid Fusión, una de las citas más importantes de la alta gastronomía en España. León, acompañado de su equipo del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María, presentará sus últimos trabajos que versan sobre la utlización de sangre de pescado en los platos, un producto que piensa utilizar en la próxima temporada. Aunque desde el restaurante no quieren dar más detalles “porque queremos que todo sea una sorpresa” si se reconoce que la presentación será “espactacular”.
La ponencia de apertura, que será el próximo lunes 2 de febrero a las diez de la mañana, suele ser la de más prestigio de estos encuentros. Ya el año pasado León puso el recinto del congreso en pie con su idea para servir platos que emitieran luz basándose en los peces abisales (más información aquí). No será la única intervención de León en el congreso que se celebrará en el palacio de congresos de Madrid del 2 al 4 de febrero. El cocinero también presentará otra charla sobre us producto estrella, el placton marino, que ya se puede comercializar tras ser reconocido por la Unión Europea.
La presencia gaditana en el Congreso también vendrá de la mano del Consejo Regulador del Vinagre de Jerez, que expondrán sus productos, y una cata de manzanillas organizada por el Consejo Regulador del Jerez en la que se analizarán 10 vinos de esta categoría.
Otra cita importante, esta en torno al Turismo, también tendrá presencia de la gastronomía gaditana. Fitur, la feria del Turismo, que se celebra en Madrid del 28 de enero al 1 de febrero. El Patronato de Turismo de la Diputación de Cádiz organiza, entre los diversos actos previstos, una exhibición de cocina gaditana en la participarán dos jóvenes cocineros que están destacando en la provincia, Mauro Barreiro de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real y Julio Vázquez del restaurante El Campero de Barbate. Ambos realizarán una colección de tapas realizadas con los productos más destacados de la provincia.
En esta exhibición colaborarán con sus productos, según detalla el patronato diversas empresas gaditanas como el Consejo Regulador del Vino de Jerez y Manzanilla; Bodegas Díez Mérito, González Byass, Real Tesoro, Williams & Humbert; El Bosqueño y Quesos Payoyo; Suralgae; Pescados Garrido; Distintivo de Calidad; Almacén de Retinto Trujillo; Empresa Hermanos Garrido Martínez S.L.; Cervezas Maier, Cervecería la Piñonera y Cervezas Xela; Licores de Grazalema y Rives
Toda la información sobre Madrid Fusión, aquí.
Más información sobre Angel León y el restaurante Aponiente, aquí.
Mauro Barreiro y Mauricio Navascués, dos cocineros de éxito en la gastronomía de la Bahía de Cádiz se unen para poner en marcha "Mau Mau". Foto: Cosasdecome
Texto: Pepe Monforte
Los cocineros y empresarios hosteleros Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro) y Mauricio Navascués (Gadisushi) se han unido para gestionar de forma conjunta el restaurante que tiene en su zona dedicada a hostelería El Corte Inglés de Cádiz. De hecho ya han firmado un acuerdo con El Corte Inglés para hacerse con la gestión del local situado encima de los bares que hay actualmente en este espacio, una zona completamente acristalada, con espectaculars vistas sobre el interior de la Bahía y que estará situada, en unos meses, al pie del nuevo puente de “La Pepa” que unirá la zona del Río San Pedro con Cádiz.
El establecimiento tiene 265 metros cuadrados, con una capacidad para unos 120 comensales si se incluye una terraza que tiene el local y que hasta ahora no se ha puesto en marcha, aunque la intención de estos dos jóvenes valores de la gastronomía gaditana es utilizarla. Fue el propio Corte Inglés el que contacto con ellos para dar nuevos usos a este restaurante que fue gestionado en su día por el propio Corte Inglés y también por Romerijo, la firma especializada en mariscos de El Puerto de Santa María, que si sigue presente en El Corte Inglés con Romerijo al Momento, un espacio informal en el que sirven cartuchos de pescado frito y mariscos. La llegada de Barreiro y Navascués se enmarca dentro de la nueva política del grupo de distribución español de atraeer a firmas de prestigio a las zonas gastronómicas de sus centros comerciales. De hecho están poniendo esta idea en marcha en sus grandes plazas como Madrid o Barcelona en lo que han bautizado como “Gourmet Experience” . En ellas están presentes cocineros de gran prestigio como David Muñoz de Diverxo (3 estrellas Michelín) que ha puesto en marcha un espacio de comida callejera con el nombre de “Street Xso”.
El proyecto de Cádiz se ha fraguado en menos de dos meses y tanto Barreiro como Navascués señalan que “estamos muy ilusionados con el. El local está un sitio muy atractivo, con unas vistas espectaculares y creemos que podemos desarrollar en este espacio una comida divertida y de calidad, como a nosotros nos gusta, y en la que vamos a sumar, a sumar la cocina oriental de Gadisushi con el punto divertido de La Curiosidad de Mauro”.
Barreiro (32 años) y Navascués (40) se conocen desde hace años: “Siempre nos hemos ayudado. Hemos colaborado en algunas cosas y teniamos la ilusión de poner en marcha algo juntos porque nos llevamos bien y cada uno aprende del otro, eso es muy importante”. El nombre escogido para el establecimiento es “Mau Mau”, las iniciales del nombre de los dos (Mauro y Mauricio). El nombre resume también el caracter “divertido e informal” del proyecto. El nombre es también el mismo de un popular juego de cartas. Mau Mau se define como un “bistroriental”. El “bistró” es el nombre que se le da en Francia a las casas de comidas, restaurantes de barrio donde se ofrece una gastronomía de calidad pero con precios económicos. Tienen cierto aire desenfadado, al igual que la iniciativa de los cocineros gaditanos. Lo de oriental viene porque esta cocina tendrá mucho protagonismo en la oferta ya que es la especialidad de Navascués que ha logrado que “Gadisushi”, su puesto de cocina oriental en el mercado central de Cádiz, se haya convertido en la referencia en la provincia de este tipo de cocina.
Pero ambos señalan que no sólo habrá comida oriental en Mau Mau. Habrá también ceviches, tartar, hamburguesas, bocadillos, pizzas, parrilladas, ensaladas o incluso un buen plato de jamón ibérico , “pero todo con un toque de la casa, con un toque divertido. Queremos aclarar que no vamos a hacer comida de fusión. Lo que haremos se va a acercar mucho a lo que se está llamando ahora cocina callejera, especialidades gastronómicas de el mundo que se pueden comer con las manos, incluso paseando”.
En Mau Mau no habrá barra, sólo mesas, tanto altas como bajas y “no pondremos tapas como las que tenemos tradicionalmente concebidas, sino que serán pequeños platos diseñados para compartir, para que se pueda picar entre todos los que estén en la mesa”. Destacan que la propuesta en la que están trabajando, “ahora nuestros esfuerzos están centrados en el desarrollo de la carta” va a estar “al alcance de todos los bolsillos, pero también al alcance de todos los gustos. Habrá propuestas para todas las personas, desde unos divertidos chicharrones hasta un ceviche con pescado crudo aliñado”. El cubierto medio estará entre los 15 y los 25 euros y otro de los conceptos novedores que implantarán es que la cocina estará abierta desde las doce de la mañana y hasta las doce de la noche todos los días y los viernes y los sábados hasta la una y media de la madrugada.
El restaurante tendrá acceso por la zona de los cines por lo que se podrá entrar aunque esté cerrado el hipermercado. Esto permitirá a Mau Mau abrir incluso los domingos. aunque aclaran que “el horario es todavía algo que tenemos que terminar de afinar”. Lo mismo ocurre con la fecha de apertura, que todavía no está fijada, “aunque será cuestión de semanas. Lo que no podemos decir todavía es cuantas, pero no queremos que esto se demore mucho”.
Más información sobre La Curiosidad de Mauro aquí.
Más información sobre Gadisushi aquí
Más información sobre Gourmet Experience de El Corte Inglés, aquí.
El tapatólogo Francisco Ayuso a través del uasatapa, la herramienta para el tapatólogo especial para teléfonos móviles (más información aquí), recomienda el tomate de escabeche de túnidos qeu ha probado en La Curiosidad de Mauro de Puerto Real.
Francisco señala: “Un trapantojo muy bonito, muy logrado y delicioso. Con sus muy finas rebanaditas de pan para saborearlo. Tienen, a veces, otro trapantojo estupendo: fresón de foie. Lástima que el día que fuí no lo tenían”.
Horarios, localización, teléfono y más datos de La Curiosidad de Mauro, aquí.
Más recomendaciones de lectores y Cosasdecome de Puerto Real, aquí.
El tomate en escabeche de túnidos fotografiado por Francisco Ayuso.
Otros dos cocineros gaditanos, Mauro Barreiro y Julio Vázquez, ofrecieron un original recorrido gastronómico por la provincia en Fitur
Angel León durante su intervención esta mañana en Madrid Fusión. La foto fue captada por otro cocinero gaditano, José Sánchez, de El Roqueo de Conil
Texto: Pepe Monforte
Angel León antes de ser el chef del mar hizo prácticas en Francia. Allí le impresionó un plato, el civet. La originalidad de este guiso, generalmente aplicado a carnes de caza, es que en la salsa se emplea la sangre del animal. La característica principal de Aponiente, el restaurante del cocinero gaditano en El Puerto de Santa María es que todos los platos que se realizan tienen como ingredientes productos marinos. La penúltima idea del cocinero era transplantar la idea del civet pero al mar. El problema de la sangre de los pescados es que se coagula muy rápido. Asi que León pensó en utilizar sangre de pescados vivos pero sin matarlos.
Encontró entonces ayuda en su propia familia, en su padre, que es médico especialista en este campo, la sangre humana. León gracias a las investigaciones que ha realizado junto a su equipo, su padre y otros científicos ha logrado desarrollar un aceite basado en el clavo, una especia que tiene como característica que logra anastesiar a los peces. El segundo reto del cocinero, que también ha superado, era lograr saber cuanta sangre se le podía sacar al pescado sin que se perjudicara su salud. Así de cada dorada, el pez utilizado para este experimento que va más allá de lo culinario, se obtienen 0,2 mililitros de sangre. Luego, a los pocos instantes de la extracción, el pescado vuelve al agua y sigue viviendo.
Más retos. Para evitar la coagulación de la sangre, ya que esta interesa en estado líquido para preparar el plato, se emplea un estracto de sauco, un árbol, que logra que la sangre no se expese. Ya a partir de ahí lo que quedaba era aplicar el ingrediente a la cocina y ayer, delante de un público entendido como es el de Madrid Fusión, León les sorprendía haciendo un plato con un huevo frito. Claro que antes, este huevo, había estado unos diez días sumergido en placton marino. La cáscara del huevo es muy porosa y así el plancton transmite su sabor a mar al huevo. Para decorar este huevo León utlizó la sangre del pescado cocinada a menos de 65 grados evitando así que se coagule. Con la sangre elaboró una salsa que derramó sobre el huevo frito. Para terminar la cosa el cocinero le puso una especie de chicharrones, pero realizados con piel de morena.
El inventó cautivó a los presentes en un comienzo que varios cocineros presentes en la sala calificaron como “espectacular”. Así León repetía el éxito del pasado año cuando hizo un plato con luz basado en los pescados abisales. Esta actuación llevó a que los responsables de Madrid Fusión, el congreso de gastronomía de más fuerza que tiene lugar ahora en España, a confiar en él para abrir el certamen. El cocinero reconoce que su plato puede resultar “un poco vampírico”, aunque de todos modos lo de utilizar la sangre en la cocina andaluza no es algo nuevo. De hecho las morcillas, una de las chacinas más populares, llevan sangre de cerdo entre sus ingredientes y hay un plato muy popular también en Cádiz que es la “sangre en tomate” o “encebollá” que se preparan con sangre de cerdo coagulada. La variante del chef del mar es cocinar con sangre de pescado, algo que hasta ahora no se había hecho, y extraerla de animales vivos que siguen viviendo.
Entre los espectadores de esta primera intervención varios cocineros gaditanos como José Sánchez de El Roqueo de Conil, Andrés Rodríguez de La Duquesa de Medina, la familia Fernández Serrano de La Bodeguilla del Bar Jamón de El Puerto, o Pepe Melero de El Campero de Barbate que protagonizaría otra alegría durante la jornada.
El cocinero afincado en El Puerto tendría una segunda actuación durante la mañana, la presentación del plancton marino, un nuevo ingrediente para la alimentación humana desarrollado por el en colaboración con una empresa gaditana, Fitoplancton Marino (más información aquí).
Parte de los premiados de los cien mejores restaurantes de España. En la primera fila, con chaqueta negra, aparece Pepe Melero. Foto: Cedida por Mesa 12
La cocina gaditana sería también protagonista con la presentación de la lista de los cien mejores restaurantes de España, un panel elaborado por periodistas gastronómicos de España y patrocinado por el agua Solán de Cabras. Los periodistas votan en diferentes categorías y se hace pública una lista con los diez más votados en diferentes categorías. La alegría de este año es que el restaurante El Campero ha sido elegido como el mejor de España en la categoría de restaurantes de pescado. Ya el año pasado, El Campero fue el segundo clasificado en esta misma lista (verla aquí).
Pero El Campero no es el único de la provincia que está clasificado. En la lista de las mejores parrillas de carne y pescados, en el noveno puesto, aparece La Castillería de Vejer y el restaurante del hotel Antonio de Zahara ocupa el séptimo puesto entre los mejores chiringuitos y restaurantes junto al mar (Pinchar aquí para ver la lista completa).
Los vinos de Sanlúcar también protagonizaron otro momento brillante. Más de 90 profesionales del sector a nivel nacional participaron por la mañana en una cata muy especial montada por el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla para conmemorar el 50 aniversario de esta denominación sanluqueña. Se probaron 9 vinos escogidos de Sanlúcar, 7 manzanillas, un mosto de Barbadillo y un amontillado muy viejo de La Guita.
Los vinagres de Jerez también tuvieron su espacio en Madrid Fusión. Así en un expositor dedicado a ellos el Consejo Regulador se han expuesto varios tipos de este condimento que han definido como “el perfume de la gastronomía”. A las personas que se acercaron por la exposición les entregaron pequeños tarros simulando un perfume y también se presentón un libro de 50 recetas donde el protagonista es el vinagre.
Toda la información sobre Madrid Fusión, aquí.
Algunos de los vinos de Sanlúcar que participaron esta mañana en la cata. Foto: Cedida por el Consejo Regulador del Jerez
Pero Madrid Fusión no ha sido el único lugar de Madrid donde se ha exhibido la cocina gaditana en las últimas semanas. En Fitur, la feria del Turismo, los cocineros Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro) y Julio Vázquez (El Campero) también protagonizaron una singular exhibición de cocina en la que fueron recorriendo toda la provincia y sus productos en base a unas originales recetas que elaboraron en directo.
Ali-oli de algas, corazón de atún, tataki de retinto… con estos y otros ingredientes, Mauro Barreiro y Julio Vázquez, demostraron que la provincia de Cádiz tiene los mejores productos y que sus cocineros son capaces de hacer joyería gastronómica, según las palabras del chef de ‘La Curiosidad de Mauro’.
En ese viaje en el tiempo y por las comarcas de la provincia, Barreiro y Vázquez explicaron cómo realizar ‘Regañá de lomo de retinto marinado con praliné de piñones’, en homenaje a la comarca de La Janda, para resaltar el valor de la carne de esas vacas, que cuando empieza el calor se refrescan en la playa. Una tapa aderezada de piñones como producto estrella del Parque Natural de la Breña y las Marismas del Barbate.
En un animado diálogo en el expositor de la provincia, ambos cocineros prepararon como ejemplo de la Sierra ‘bombón de queso y oloroso’ con morcilla de hígado en su interior. Un plato que, según el chef de Puerto Real, supone es un viaje de lo ancestral a la vanguardia, con los mejores productos, por eso la provincia es la envidia de todos.
En honor al Campo de Gibraltar, ambos cocineros realizaron una moruna de navajas con una vinagreta de dátiles, para darle un toque africano por esa mezcla de culturas que confluye en el Estrecho. También una tapa con muergos de la playa linense de La Atunara con lechuga de mar y brotes de cebolla.
Por su parte, la Bahía de Cádiz fue plasmada en forma de plato mediante un bocado lleva paniza, algas, camarones y salazón, mientras que el Bajo Guadalquivir fue representado con un ceviche de langostino con gazpacho de jalapeños.
También llamaron la atención unas propuestas con ingredientes tan novedosos como el corazón de atún seco, un producto que rallándolo se convierte en una sal natural, como expuso el cocinero de ‘El Campero’. Además, Barreiro resaltó el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz con algas. Una fusión de la tierra y del mar que han logrado sacar al mercado las empresas Oleum Viride y Suralgae, un aceite con matices marinos muy interesante.
A la demostración gastronómica de ambos cocineros se sumó ‘Vejer para comérselo’, que se decantó por la cocina más tradicional. Así, la Asociación de Mayores de la localidad, tras participar en la matanza de un cerdo la semana pasada, ofrecieron, junto al Ayuntamiento de Vejer en FITUR, un almuerzo campero, morcilla o su reconocida manteca colorá.
Con el Patronato Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Conil, también se ha desplazado a Fitur, la Asociación de Cocineros ‘Los Borriquetes’, que sorprendió en el estand de la provincia con un licuado de aloe vera con naranja y mandarina, pastel de berenjenas y cúrcuma con queso y morcilla tradicional o sorbete de polen de hinojo, entre otros platos.
Por su parte, la localidad de Barbate optó por presentar la Guía Conmemorativa de la VII edición de la semana gastronómica del atún de Barbate, ofreciendo además mojama a los asistentes.
Los cocineros Julio Vázquez y Mauro Barreito poco antes de comenzar su exhibición en Fitur. Foto: Cedida por Julio Vázquez
