Mauro Barreiro abre en Real 210 Gastro de Puerto Real el salón “Nautilus” un reservado en el que despliega a toda vela su cocina con productos locales tratados de maneras sorprendentes con continuos toques de buen humor y recuerdos a la infancia
Mauro Barreiro fotografiado por otra estrella, en este caso de la fotografía gaditana, Julio González
Texto: Pepe Monforte
Son más de dos horas de espectáculo. No hay palomitas, como en el cine, sino un desfile incesante de actores y actrices que desfilan en platos, que se dejan incluso comer, que te hacen reir, que te sorprenden.
Hay momentos de magia, como cuando sale humo blanco de debajo de un plato de melva, risas que acompasan la salida de la camarera con un nido de pájaro comestible al que no le falta ni el tronco del árbol. Tiempo para la ternura con unos filipinos de chocolate de los que te has comido en los recreos del colegio y que dentro del chocolate esconde un exquisito foie. Homenaje a la madre con unos huevos rellenos de color imposible y la estrella, que sale casi al final de la obra, un borriquete de Conil que se quita delante del público y sin ningún recato su abrigo de tierra de los esteros y una camisa verde tejida de algas.
Es una comida en una quincena de actos, un espectáculo de dos horas en el que el cocinero gaditano Mauro Barreiro se muestra en plenitud, una cocina llena de efectos fruto de la investigación científica con profesores de la Universidad de Cádiz, con productos gaditanos pero también con espíritu de aquí, con su pizquita de cachondeo. Tienes la sensación de estar asistiendo a una estupenda comedia, divertida, tierna, que se disfruta con todos los sentidos: el tacto, la vista, el oido, el olfato y, sobre todo el gusto: Es Nautilus, el nuevo proyecto que ha puesto en marcha en Puerto Real el cocinero.
“Nautilus” es un comedor anexo a Real 210 Gastro, el bar de tapas que abrió Barreiro a finales de 2011. La idea del cocinero es que este espacio, en el que no caben más de 20 personas, sea el lugar para mostrar su cocina más revolucionaria y creativa. En este espacio habrá dos menús disponibles, uno corto y otro largo. Los dos cambiarán frecuentemente en función del mercado “y por donde me de cada día” señala el cocinero, al que le gusta improvisar. El corto saldrá a 35 euros (sin incluir el vino) y constará de 8 platos, más un postre. El largo podrá rondar la quincena de platos y varios postres y su coste rondará entre los 45 y los 50 euros. Será necesario reservar previamente, aunque el menú corto si se podrá disfrutar sin reservar, siempre que haya sitio disponible en Nautilus, ya que no se servirá en el bar.
Uno de los platos del menú y que tiene como principal protagonista a una zanahoria. Foto: Cosasdecome
Hay música ambiental. En unos días dos grandes pantallas presidirán la pared y estarán proyectando imágenes relacionadas con la comida. El salón, diseñado por el propio Barreiro con la ayuda de amigos “que le han dado forma a lo que se me ocurre”, quiere reproducir una especie de camarote marino, recreando lo que sería una estancia del “Nautilus” el submarino que inventó Julio Verne para sus veinte mil leguas de viaje submarino. La estancia estará presidida por una gran pecera que está en construcción y donde nadarán peces de vistosos colores.
Mauro señala que Verne es uno de los escritores preferidos de su infancia y es que esta, sus años infantiles, están más que presentes en sus creaciones. Debió pasárselo bien de niño el cocinero y ahora quiere compartir esa felicidad con sus clientes.
Garum
El pan llega a la mesa, caliente. Es pan de cereales, ecológico, elaborado por Al pan pan, una asociación surgida en Puerto Real con el objetivo de recuperar la panadería artesanal. Junto a la cesta, una pequeña taza de cerámica blanca donde la camarera vierte aceite ecológico de la cooperativa de Olvera. Otras veces también pone Oleum Viride, de Zahara de la Sierra…y comienza el espectáculo. Por delante de los comensales van pasando una quincena de platos. No hay nada convencional. En la mesa se combinan productos de Cádiz, con técnicas de cocina muy elaboradas. A Barreiro se le nota la estrella Michelín que obtuvo en el restaurante malagueño Skina. Uno de sus últimos aliados es la Universidad de Cádiz. El cocinero trabaja con varios departamentos de la Universidad en el desarrollo de proyectos relacionados con la gastronomía. Uno de los platos que llegan a la mesa es fruto de esas investigaciones, una salsa garum que sirve para bañar encurtidos (aceitunas, pepinillos, zanahorias…). El garum era la salsa estrella de los romanos. Cádiz era una de las zonas que gozaba de mayor prestigio en su elaboración. Su composición siempre ha sido un misterio. Ahora la Universidad, con varios departamentos de áreas muy diferentes en colaboración, está tratando de dar con la fórmula y Barreiro es el encargado de “hacerla comestibles y agradable”. El líquido recuerda al sabor de las anchoas, a la ijada de atún de Barbate y resulta muy agradable simplemente mojando pan en ella, ya que su textura recuerda al aceite.
El mismo toque científico llega en otro plato cuyo protagonista es una simple zanahoria que se presenta en estado “fosil”, como si hubieran pasado por ella miles de años. El producto es tratado con hidroxido de calcio lo que provoca que su carne “envejezca”. Se pone como si estuviera seca. Sin embargo, sorprendentemente, luego, al comerla, y tras pasar por tres horas de horno a 150 grados, se presenta jugosa, con cierto sabor a ahumado y como algo crujiente, en todo caso diferente. Para acompañar el juego científico, lomos de sardina y un gazpacho de zanahorias aliñás, un plato de los habituales en los bares de tapas pero con una textura diferente.
Los "filipinos" de Mauro Barreiro. Foto: Cosasdecome
Los juegos son constantes a lo largo de la cena. Uno de los que más llama la atención es cuando aparece en la mesa un paquete de “filipinos” de los que puedes comprar en cualquier tienda. El paquete viene abierto, con el envoltorio puesto y tan sólo con dos filipinos. La sorpresa es cuando pruebas la galleta y el interior, en vez de ser de bizcocho es de un untuoso foie que se combina con el chocolate amargo de la cobertura…risas. Para completar el juego “de niños”, hay también unos aperitivos de patata y maiz de estos envasados y conocidos con el nombre de “3 D” que se acompañan de una cuidada crema de queso Gorgonzola. El triángulo juguetón se corona con unas especies de canutillos de papel que la camarera te invita a comer. El papel, cuando lo muerdes, cruje, se rompe y sabe a queso…sorpresa, admiración…voy a comerme otro. El juego se consigue con un producto japonés, el obulato, que está causando sensación entre los cocineros españoles. El obulato es una especie de papel comestible, sin sabor. En este caso lo que se ha hecho es liar una lámina de este papel transparente y brillante con queso parmesano rallado dentro.
Todavía te estas riendo de la ocurrencia de los filipinos cuando se escuchan pájaros piar por el pasillo. La camarera aparece con cara de “ya verás lo que te traigo” con dos pequeños troncos que simulan tener dentro unos nidos. Todo es apariencia. El canto de los pájaros está grabado en un pequeño dispositivo colocado en el tronco. Eso no se come, pero el nido sí, pero allí no hay pájaron ninguno. La paja que rodea al huevo es pasta filo y el huevo es de queso mozarrella con miel y un poco de polvo de oro. También hay carne de membrillo y trufa en la composición.
Más adelante pasarán por la mesa unos huevos con chorizo, que parece que están hirviendo delante tuya gracias a unos peta zetas que se juntan con una sopa de ajo y otro juego, en este caso un homenaje del cocinero a su madre en forma de huevo rellenos, un plato que le gustaba comer a Mauro. El huevo tiene color morado, pero veteado, como si fuera mármol. El efecto se consigue tras cocerlo, con la cáscara un poco rota, en una infusión de vino tinto y zumo de remolachas. Dentro atún de Barbate en tartar.
El "huevo relleno" de Mauto Barreiro. Foto: Julio González
El cocinero se luce especialmente cuando combina todo un clásico de la Bahía, las almendritas (chocos pequeños) que llega hecha a la plancha sobre un “falso rissoto”. Para ello Barreiro utiliza puntas de pasta en vez de arroz. Estas puntas tienen el mismo aspecto que el arroz, aunque luego su textura es diferente. Las puntas van condimentadas con curry rojo, una especialidad oriental, pero el contraste entre la tinta de las almendritas y oriente es más que acertada. En el menú también un clásico ya de la casa un tomate de Conil que, luego no es tomate sino una crema de foie.
Las sorpresas no paran. Otro plato, bautizado con el nombre de “dinamita” aparece envuelto en humo blanco y presenta una combinación de sabores y texturas que van desde las algas de la Bahía de Cádiz hasta una melva, ahora en temporada, que va en una crema y metida dentro de un canutillo de pimientos rojos. El plato es una especie de “demostración” de técnica y se complementa con una bola que te explota en la boca y que lo llena todo de sabor a aceitunas. El mismo dominio de la técnica se deja ver en un cordero guisado a baja temperatura y que se presenta muy tierno. Va acompañado de pimientos asados y aromatizados con sapina, una hierba que crece junto a los esteros y un té de ciruelas. Te cuesta trabajo retener tanto ingrediente pero el plato está exquisito.
Y espectaculo final con un borriquete de Conil como estrella. Barreiro ha desarrollado una técnica de horneado del pescado, que es una evolución del pescado a la sal. El cocinero cubre la pieza, entera y con piel, con una capa de algas de la Bahía de Cádiz y luego lo introduce en arena de los esteros. El pescado conserva al completo todos sus jugos. Lo sirve con un arroz debajo y un crujiente de tinta de chocos encima.
Hay varios postres. Es uno de los campos preferidos del cocinero. “Me gusta mucho jugar con ellos” señala Barreiro. La cosa comienza con una pequeña tabla de quesos de la Sierra de Cádiz con guarniciones y luego otro de los juegos que encantan a Mauro “un petit suisse” en la que juega con una crema de queso y un helado de té verde.
El Nautilus ha llegado a puerto. Han sido dos horas y media de viaje.
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El borriquete con el arroz y la galleta de tinta de choco. Foto: Cosasdecome.